منزلين كلاسيك كونياك

مقال بقلم ريتشارد داكوورث - تصوير جوليا داكوورث

 

"كلاريت هو الخمور للأولاد. ميناء للرجال لكن من يطمح إلى أن يكون بطلاً يجب أن يشرب البراندي ". صموئيل جونسون

يدرك أي عشاق السيجار دائمًا التقشير الكلاسيكي للكونياك والسيجار. لسوء الحظ ، أثار إحياء الكوكتيل الذي ساد في أواخر التسعينيات الاهتمام بالعديد من المشروبات الروحية بينما ظل الكونياك مهملاً. ضعفت الكونياك كمشروب قديم الطراز. لقد أدى التمييز المتزايد إلى إضعاف هذه الأفكار المسبقة ، وعاد الفضول في هذه الأرواح الموقرة والأكثر مكافأة. الغرض من هذه المقالة القصيرة هو تقديم خلفية عن الكونياك ؛ ملف تعريف اثنين من العلامات التجارية الكونياك الأقل شهرة ؛ واقترح أزواج السيجار التي تبرز أفضل خصائص النكهة الخاصة بالمنزل. 

سياق الكلام

الكونياك هو نوع من البراندي الفرنسي سمي على اسم بلدية تحمل نفس الاسم ، وتقع على بعد حوالي 100 كيلومتر شمال بوردو. الكونياك منظمة للغاية ، ولكي يتم اعتبارها كذلك ، يجب أن تحمل البراندي كل من الخصائص التالية:

• تنشأ مزارع الكروم حصريًا ضمن تسمية كونياك و / أو تشارينت ماريتايم ؛
• يستخدم المزارع أصناف عنب محددة (خاصة Ugni Blanc ، Folie Blanche ، Colombard) ؛
• يتم تقطير السائل مرتين في وعاء نحاسي من Charentais alembic ؛
• ينضج السائل المقطر بعد ذلك لمدة عامين على الأقل في براميل من خشب البلوط الفرنسي.

 

حواضن ليموزين ، هينيسي

الإنتاج: الزراعة والتقطير والتخمير

• الكونياك خاصة جدًا بأصل عنبهم. في الواقع ، يمكن اعتبار مناطق إنتاج العنب داخل منطقة الكونياك من حيث التسلسل الهرمي: تنتج Grande Champagne أجود أنواع العنب ، تليها Petite Champagne. الباقي (Borderies ، Fins Bois ، Bon Bois) محترمون ولكن من رتبة أقل.

• بمجرد حصاد العنب ، فإن الخطوة الأولى هي إنتاج نبيذ يمكن استخدامه للتقطير. هذه الخمور أساسية وغير حامضية.

• تقوم عملية التقطير بتشغيل النبيذ من خلال أنبوب أنبيق على شكل وعاء نحاسي. عندما يتم تسخين القدر ، يتبخر السائل بداخله. تتصاعد الأبخرة على الرغم من رقبة الأرض التي تمتد إلى ما بعد القدر. يمر البخار بعد ذلك عبر مكثف يعتمد على الماء البارد لتحويل البخار مرة أخرى إلى ناتج التقطير.
• ينتج التقطير الأول ، المعروف باسم "la premiere chaufffe" نبتة من 26-32٪ ABV ؛
• في التقطير الثاني ، المعروف باسم "la bonne chauffe" ، يحتفظ جهاز التقطير بجزء من السائل فقط. يتم قطع "الرأس" (المركبات المتطايرة التي تتبخر أولاً) لأنها تحتوي على شوائب تؤثر على النكهة ، ويتم قطع "الذيل" (أقل المركبات المتطايرة) لأن مستوى الكحول منخفض جدًا. يتم الاحتفاظ بـ "القلب" فقط ، وهو سائل بمستوى كحول يقارب 70٪ ABV.

• الخطوة التالية حاسمة ، حيث يتأثر النمط بشدة بالخشب. يتم نقل نواتج التقطير إلى بلوط جديد ، ثم يتم تقطيرها بالبلوط القديم من المناطق المجاورة مثل Limousin أو Troncais. فقط هذان النوعان من البلوط الفرنسي سيخدمان الغرض. سيتم بالفعل النظر في البلوط المحدد المستخدم. الليموزين هو خشب متين يشتهر بصفاته التانيكية ، بينما يحتوي ترونكايس على نسبة أقل من التانين وبالتالي يكون تأثيره "خشبيًا" أقل.

• بمرور الوقت سيتبخر كل من الماء والكحول ويتم امتصاصهما في البلوط. ينتج عن هذا التبخر ، المعروف باسم "حصة الملاك" ، انخفاضًا سنويًا بنسبة 2-4٪ في ABV خلال السنوات العشر الأولى أو نحو ذلك ، اعتمادًا على رطوبة القبو أو "الشاي".

• سيكون لمستوى الوقت في برميل خشبي تأثير على الجودة ، وقد أنشأ المنظم الفرنسي نظام تشفير:
• VS: سنتان في برميل ؛
• VSOP: 4 سنوات في برميل ؛
• XO: 10 سنوات في برميل.

يعتبر الكونياك طويل العمر للغاية ويمكن أن يستمر في النضج لمدة 75 عامًا في برميل. بمجرد تعبئتها (في زجاجة أو demijohn) ، يمكن أن تدوم الكونياك إلى أجل غير مسمى. من الممكن جدًا العثور على زجاجات يعود تاريخها إلى أواخر القرن التاسع عشر (إذا نظرت بجدية كافية ولديك الكثير من المال).

 

باراديس ، هينيسي

البيوت

لقد حدث الكثير من التوحيد في قطاع الكونياك في الخمسين عامًا الماضية. تهيمن على سوق الكونياك العالمي 50 علامات تجارية مملوكة هي نفسها لبعض أكبر مجموعات المشروبات في العالم: Hennessey (LVMH) و Martell (Pernod Ricard) و Courvoisier (Beam Suntory) و Remy Martin (Remy Cointreau).

مع ذلك، لا يزال هناك أكثر من 200 منتج آخر للكونياك يتركزون في بلدات كونياك، وجارناك، وسيغونزاك الصغيرة على ضفاف نهر شارنت. دعونا نتناول اثنين منهم فقط: ديلامين وتيسيرون . كلاهما داران عائليتان مرموقتان للغاية، تنتجان حصريًا كونياك XO بأعلى مستويات الجودة والرقي.

دلامين

بدأ المؤسس جيمس ديلامين ، وهو رجل أيرلندي تزوج من أحد كبار مصدري الكونياك ، المنزل في عام 1759. يديره الآن الأحفاد المباشرون لمؤسس المنزل (على الرغم من أن غالبية ملكيته الآن من قبل عائلة بولينجر من Champagne). لا تمتلك شركة Delamain مخزونها الخاص ، ولكنها تشتري المشروبات الروحية من مجموعة من المزارعين والتي تمتزج بعد ذلك. طراز منزله على الطراز "الإنجليزي" التقليدي ، وهو يتميز بخفة وأنيقة وشكل جانبي أثيري تقريبًا.

تتألف تشكيلتها الأساسية من ثلاثة أنواع من الكونياك: بايل أند دراي، وفيسبر ، وتريس فينيرابل . وتُستكمل هذه الأنواع الأساسية بمجموعة متنوعة من الزجاجات الخاصة والاحتياطيات العائلية التي تُصنع من حين لآخر.

يُعدّ كونياك Pale and Dry XO الخيار الأمثل للبداية. فهو يُمثّل جوهر كونياك ديلامين. يُنتج هذا الكونياك، الذي يبلغ عمره 25 عامًا، حصريًا من عنب أوغني بلانك في منطقة غراند شامبان في كونياك. ويُشير اسم Pale and Dry إلى لونه وخلوّه من السكريات المُضافة، ما يُضفي عليه طابعًا رقيقًا ومتوازنًا.

• اللون: واضح ، أصفر فاتح.
• الباقة: الفاكهة بما في ذلك الحمضيات والفاكهة ذات النواة مثل المشمش.
• الحنك: خفيف وحساس في الفم. الانطباعات من الفانيليا والأزهار.
• اللمسة النهائية: ممتلئة وناعمة مع لمسة نهائية متوسطة. 

تيسرون

تُعدّ تيسيرون أحدث عهدًا من ديلامين، لكنها لا تقلّ عنها تميزًا. بدأ مؤسسها، أبيل تيسيرون، بشراء قطع أراضٍ في غراند شامبان وبيتيت شامبان عام ١٩٠٥، ثمّ عزز هذه الممتلكات بمخزونات ضخمة من الكونياك القديم. والجدير بالذكر أن "جنة" تيسيرون (التي تضمّ أقدم وأثمن مخزوناتها) تحوي قوارير زجاجية كبيرة من الكونياك يعود تاريخها إلى أوائل القرن التاسع عشر ^. بدأت تيسيرون كتاجر جملة، تبيع الكونياك فقط للبيوت الكبيرة، ولكن في عام ٢٠٠٣ بدأت البيع المباشر. وفي فترة وجيزة، برزت تيسيرون كواحدة من أرقى العلامات التجارية للكونياك الفاخر والقديم جدًا.

تم وصف الخط "الكلاسيكي" الأصلي لـ Tesseron على أنه عدد كبير ، يقارب عمره ، ويتم التعبير عنه عادةً من حيث جيل (على سبيل المثال 25-30 عامًا). يتكون الخط من:

• لوت 90 XO الحفاوة: بعمر 15 سنه؛
• تقليد Lot 76 XO: بعمر 25 سنه؛
• لوت 53 XO الكمال: بعمر 50 سنه؛
• استثناء لوت 29 XO: 75 عاما.

إن تجربة كونياك لوت 53 إكس أو بيرفكشن هي بداية لتقدير ما يمكن أن يقدمه الكونياك الفاخر. يُصنع هذا الكونياك من عنب أوغني بلان وكولومبارد (قبل آفة الفيلوكسيرا) من منطقة غراند شامبان، ثم يُعتّق لمدة 50 عامًا تقريبًا في براميل بلوط ليموزين القديمة. والنتيجة النهائية ببساطة رائعة.

• اللون: توباز مكثف ، خشب الماهوجني ؛
• الباقة: فواكه مجففة ، تبغ ، خشب ، رانسيو (خاصية ترابية فريدة من نوعها) ؛
• الحنك: غني ، مدور ، فلفل ، شوكولاتة داكنة ؛
• إنهاء: كامل الجسم ، ناعم ، طويل العمر.

 

 مكتب الخلاط ، باشي غابريلسن

تطابق السيجار

عند مطابقة السيجار ، من المهم تحديد ملف تعريف السيجار الذي يكمل الكونياك. لن يتغلب السيجار ذو الجسم الخفيف على كونياك دقيق. والعكس صحيح بالنسبة لكونياك أكثر تعقيدًا وغنيًا بالنكهة.

ديلامين – هويا دي مونتيري . تُعدّ علامة هويا دي مونتيري خيارًا جذابًا لمحبي السيجار الخفيف. وكما هو الحال مع ديلامين بايل آند دراي إكس أو ، يتميّز هذا السيجار بنكهات رقيقة وعطرية مع لمسة من الأناقة. وتُعتبر سلسلة إبيكير المرموقة، ولا سيما إتش دي إم إبيكير رقم 1 (143 مم، 46 حلقة قياس)، رفيقًا مثاليًا، إذ تُقدّم تجربة تدخين راقية وناعمة بنكهات عشبية ولمسة خشبية.

تيسيرون – كوهيبا. يتميز كونياك XO Perfection رقم 53 بنكهة غنية ومتعددة الأوجه، لذا يُنصح بتناوله بتأنٍّ. إنه كونياك فاخر يتطلب تركيزًا وانتباهًا. لذا، يُنصح بتذوقه في زجاجة كوهيبا سيجلو V (170 مم، 43 حلقة). أعتقد أن حجم زجاجة داليا ونكهات القهوة والكريمة والتبغ توفر الوقت والخلفية الحسية المثالية للاستمتاع بروائح هذا الكونياك.

المؤلف

الكونياك - مثل السيجار - هو موضوع يكافئ الدراسة والاكتشاف اللانهائي. في فراقتي ، أقتبس من الدبلوماسي الفرنسي تاليران صاحب الكلمة الأخيرة في هذا الموضوع.

عند ملاحظة صديق روسي ألقى كأسه من الشمبانيا الفاخرة في جرعة واحدة ، أخذ تاليران حريته في نصح صديقه بهدوء تام: `` هذه ليست الطريقة التي تشرب بها الكونياك. تأخذ زجاجك في جوف يدك ، تقوم بتسخينه ، تقوم بتدويره بحركة دائرية حتى تنبعث الروح من رائحتها. ثم تحملها إلى أنفك وتستنشق ... وبعد ذلك ، يا سيدي العزيز ، تضع زجاجك وتتحدث عنه.