منزلين كلاسيكيين من كونياك

المقال من قبل ريتشارد دكوورث - التصوير الفوتوغرافي من قبل جوليا دكوورث

"كلاريت هو الخمور للأولاد. ميناء للرجال لكن من يطمح إلى أن يكون بطلاً يجب أن يشرب البراندي ". صموئيل جونسون

يدرك أي عشاق السيجار دائمًا التقشير الكلاسيكي للكونياك والسيجار. لسوء الحظ ، أثار إحياء الكوكتيل الذي ساد في أواخر التسعينيات الاهتمام بالعديد من المشروبات الروحية بينما ظل الكونياك مهملاً. ضعفت الكونياك كمشروب قديم الطراز. لقد أدى التمييز المتزايد إلى إضعاف هذه الأفكار المسبقة ، وعاد الفضول في هذه الأرواح الموقرة والأكثر مكافأة. الغرض من هذه المقالة القصيرة هو تقديم خلفية عن الكونياك ؛ ملف تعريف اثنين من العلامات التجارية الكونياك الأقل شهرة ؛ واقترح أزواج السيجار التي تبرز أفضل خصائص النكهة الخاصة بالمنزل.

سياق الكلام

الكونياك هو نوع من البراندي الفرنسي سمي على اسم بلدية تحمل نفس الاسم ، وتقع على بعد حوالي 100 كيلومتر شمال بوردو. الكونياك منظمة للغاية ، ولكي يتم اعتبارها كذلك ، يجب أن تحمل البراندي كل من الخصائص التالية:

تنشأ مزارع الكروم حصريًا ضمن تسمية كونياك و / أو تشارينت ماريتايم ؛
يستخدم المزارع أصناف عنب محددة (خاصة Ugni Blanc ، Folie Blanche ، Colombard) ؛
يتم تقطير السائل مرتين في وعاء نحاسي من Charentais alembic ؛
ينضج السائل المقطر بعد ذلك لمدة عامين على الأقل في براميل من خشب البلوط الفرنسي.

براميل البلوط الفرنسية في هينيسي

حواضن ليموزين ، هينيسي

الإنتاج: الزراعة والتقطير والتخمير

الكونياك خاصة جدًا بأصل عنبهم. في الواقع ، يمكن اعتبار مناطق إنتاج العنب داخل منطقة الكونياك من حيث التسلسل الهرمي: تنتج Grande Champagne أجود أنواع العنب ، تليها Petite Champagne. الباقي (Borderies ، Fins Bois ، Bon Bois) محترمون ولكن من رتبة أقل.

بمجرد حصاد العنب ، فإن الخطوة الأولى هي إنتاج نبيذ يمكن استخدامه للتقطير. هذه الخمور أساسية وغير حامضية.

تقوم عملية التقطير بتشغيل النبيذ من خلال أنبوب أنبيق على شكل وعاء نحاسي. عندما يتم تسخين القدر ، يتبخر السائل بداخله. تتصاعد الأبخرة على الرغم من رقبة الأرض التي تمتد إلى ما بعد القدر. يمر البخار بعد ذلك عبر مكثف يعتمد على الماء البارد لتحويل البخار مرة أخرى إلى ناتج التقطير.

ينتج التقطير الأول ، المعروف باسم "la premiere chaufffe" نبتة من 26-32٪ ABV ؛
في التقطير الثاني ، المعروف باسم "la bonne chauffe" ، يحتفظ جهاز التقطير بجزء من السائل فقط. يتم قطع "الرأس" (المركبات المتطايرة التي تتبخر أولاً) لأنها تحتوي على شوائب تؤثر على النكهة ، ويتم قطع "الذيل" (أقل المركبات المتطايرة) لأن مستوى الكحول منخفض جدًا. يتم الاحتفاظ بـ "القلب" فقط ، وهو سائل بمستوى كحول يقارب 70٪ ABV.

الخطوة التالية حاسمة ، حيث يتأثر النمط بشدة بالخشب. يتم نقل نواتج التقطير إلى بلوط جديد ، ثم يتم تقطيرها بالبلوط القديم من المناطق المجاورة مثل Limousin أو Troncais. فقط هذان النوعان من البلوط الفرنسي سيخدمان الغرض. سيتم بالفعل النظر في البلوط المحدد المستخدم. الليموزين هو خشب متين يشتهر بصفاته التانيكية ، بينما يحتوي ترونكايس على نسبة أقل من التانين وبالتالي يكون تأثيره "خشبيًا" أقل.

بمرور الوقت سيتبخر كل من الماء والكحول ويتم امتصاصهما في البلوط. ينتج عن هذا التبخر ، المعروف باسم "حصة الملاك" ، انخفاضًا سنويًا بنسبة 2-4٪ في ABV خلال السنوات العشر الأولى أو نحو ذلك ، اعتمادًا على رطوبة القبو أو "الشاي".

سيكون لمستوى الوقت في برميل خشبي تأثير على الجودة ، وقد أنشأ المنظم الفرنسي نظام تشفير:

VS: سنتان في برميل ؛
VSOP: 4 سنوات في برميل ؛
XO: 10 سنوات في برميل.

يعتبر الكونياك طويل العمر للغاية ويمكن أن يستمر في النضج لمدة 75 عامًا في برميل. بمجرد تعبئتها (في زجاجة أو demijohn) ، يمكن أن تدوم الكونياك إلى أجل غير مسمى. من الممكن جدًا العثور على زجاجات يعود تاريخها إلى أواخر القرن التاسع عشر (إذا نظرت بجدية كافية ولديك الكثير من المال).

قبو كونياك نموذجي

باراديس ، هينيسي

البيوت

لقد حدث الكثير من التوحيد في قطاع الكونياك في الخمسين عامًا الماضية. تهيمن على سوق الكونياك العالمي 50 علامات تجارية مملوكة هي نفسها لبعض أكبر مجموعات المشروبات في العالم: Hennessey (LVMH) و Martell (Pernod Ricard) و Courvoisier (Beam Suntory) و Remy Martin (Remy Cointreau).

ومع ذلك ، لا يزال هناك أكثر من 200 من منتجي الكونياك الآخرين يتركزون في المدن الصغيرة في كونياك وجارناك وسيجونزاك على طول ضفاف شارينت. دعونا نفكر في اثنين فقط من هذه: دلامين و تيسرون. كلاهما من المنازل ذات السمعة الطيبة والمدارة عائليًا ، وينتج حصريًا كونياك XO على أعلى مستوى من النسب والصقل.

دلامين

بدأ المؤسس جيمس ديلامين ، وهو رجل أيرلندي تزوج من أحد كبار مصدري الكونياك ، المنزل في عام 1759. يديره الآن الأحفاد المباشرون لمؤسس المنزل (على الرغم من أن غالبية ملكيته الآن من قبل عائلة بولينجر من Champagne). لا تمتلك شركة Delamain مخزونها الخاص ، ولكنها تشتري المشروبات الروحية من مجموعة من المزارعين والتي تمتزج بعد ذلك. طراز منزله على الطراز "الإنجليزي" التقليدي ، وهو يتميز بخفة وأنيقة وشكل جانبي أثيري تقريبًا.

يتكون تقديمها الأساسي من 3 كونياك: شاحب وجاف ، فسبر و تريس الموقر. يتم استكمال هذه الكونياك الأساسية بالعديد من العبوات المحددة والمحميات العائلية التي يتم إنشاؤها من وقت لآخر.

شاحب وجاف XO هو المكان المثالي للبدء. إنه ديلامين كونياك الجوهري. يتم إنتاج هذا الكونياك البالغ من العمر 25 عامًا حصريًا من عنب Ugni Blanc في منطقة Grand Champagne في كونياك. يشير اسم Pale and Dry إلى لونه وغياب السكريات المضافة التي تساهم في أسلوبه المقيد والدقيق.

اللون: واضح ، أصفر فاتح.
الباقة: الفاكهة بما في ذلك الحمضيات والفاكهة ذات النواة مثل المشمش.
الحنك: خفيف وحساس في الفم. الانطباعات من الفانيليا والأزهار.
اللمسة النهائية: ممتلئة وناعمة مع لمسة نهائية متوسطة.

تيسرون

Tesseron أصغر بكثير من Delamain ، لكنها ليست أقل تميزًا. بدأ مؤسسها ، Abel Tesseron ، بشراء قطع أراضي في Grand Champagne و Petit Champagne في عام 1905. وزاد هذه الأراضي بمخزون كبير من الكونياك القديمة. والجدير بالذكر أن "جنة" Tesserons (التي تحتوي على مخزونهم الأقدم والأكثر قيمة) تحتوي على مجموعات من الكونياك يعود تاريخها إلى أوائل القرن التاسع عشر^th مئة عام. بدأت Tesseron كتاجر جملة ، حيث كانت تبيع الكونياك فقط للمنازل الكبيرة ، ولكن في عام 2003 بدأت Tesseron في البيع المباشر. في وقت قصير جدًا ، برز Tesseron كواحد من أفضل دعاة الرفاهية ، كونياك قديم جدًا.

تم وصف الخط "الكلاسيكي" الأصلي لـ Tesseron على أنه عدد كبير ، يقارب عمره ، ويتم التعبير عنه عادةً من حيث جيل (على سبيل المثال 25-30 عامًا). يتكون الخط من:

لوت 90 XO الحفاوة: بعمر 15 سنه؛
تقليد Lot 76 XO: بعمر 25 سنه؛
لوت 53 XO الكمال: بعمر 50 سنه؛
استثناء لوت 29 XO: 75 عاما.

لتجربة لوت 53 XO الكمال هو البدء في تقدير ما يمكن أن يقدمه الكونياك الرائع. يتم الحصول على هذا الكونياك من عنب Ugni Blanc و Colombard (pre-Phylloxera) من منطقة Grand Champagne ، والتي يبلغ عمرها بعد ذلك ما يقرب من 50 عامًا في بلوط ليموزين القديم. التأثير الكلي هو ببساطة رائع.

اللون: توباز مكثف ، خشب الماهوجني ؛
الباقة: فواكه مجففة ، تبغ ، خشب ، رانسيو (خاصية ترابية فريدة من نوعها) ؛
الحنك: غني ، مدور ، فلفل ، شوكولاتة داكنة ؛
إنهاء: كامل الجسم ، ناعم ، طويل العمر.

مكتب الخلاط ، باشي غابريلسن

تطابق السيجار

عند مطابقة السيجار ، من المهم تحديد ملف تعريف السيجار الذي يكمل الكونياك. لن يتغلب السيجار ذو الجسم الخفيف على كونياك دقيق. والعكس صحيح بالنسبة لكونياك أكثر تعقيدًا وغنيًا بالنكهة.

DELAMAIN - HOYO DE MONTEREY. تعد ماركة Hoyo de Monterey خيارًا جذابًا لأسلوب أخف. كما هو الحال مع ديلامين شاحب وجاف XO، له نكهات حساسة وعطرية بأناقة كبيرة. سلسلة Epicure المرموقة ، ولا سيما اتش دي ام أبيقور رقم 1 (143 مم ، 46 مقياس حلقة) سيكون رفيقًا جيدًا ، مما ينتج عنه دخان متطور وسلس بنكهات عشبية وحنك خشبي.

تيسرون - كوهيبا. لوت 53 XO الكمال له نكهة هائلة ومتعددة الأوجه ولا ينبغي التسرع في تناولها. هذا كونياك خطير يتطلب التركيز والاهتمام. النظر بعد ذلك Cohiba Siglo V (170 ملم ، قياس 43 حلقة). أعتقد أن شكل دالية ونكهات القهوة والقشدة والتبغ توفر الوقت والخلفية الحسية التي تنبض فيها برائحة الكونياك.

المؤلف

الكونياك - مثل السيجار - هو موضوع يكافئ الدراسة والاكتشاف اللانهائي. في فراقتي ، أقتبس من الدبلوماسي الفرنسي تاليران صاحب الكلمة الأخيرة في هذا الموضوع.

عند ملاحظة صديق روسي ألقى كأسه من الشمبانيا الفاخرة في جرعة واحدة ، أخذ تاليران حريته في نصح صديقه بهدوء تام: `` هذه ليست الطريقة التي تشرب بها الكونياك. تأخذ زجاجك في جوف يدك ، تقوم بتسخينه ، تقوم بتدويره بحركة دائرية حتى تنبعث الروح من رائحتها. ثم تحملها إلى أنفك وتستنشق ... وبعد ذلك ، يا سيدي العزيز ، تضع زجاجك وتتحدث عنه.